Hygiène Alimentaire
en Restauration Commerciale
Programme de formation spécifique conforme au référentiel officiel — Arrêté du 12 février 2024 (JORFTEXT000049171606). Cet outil est un support de préparation et révision pédagogique en ligne.
Point réglementaire critique — Arrêté du 12 février 2024 (JORFTEXT000049171606)
La formation certifiante est dispensée uniquement en présentiel (interdiction du distanciel depuis le 1er janvier 2023). L'arrêté du 12 février 2024 impose de plus au minimum 4 heures en présentiel dédiées à la manipulation de matériel (maintenues par la décision du Conseil d'État du 1er juillet 2025). Cette formation n'est plus éligible au financement CPF depuis janvier 2023.
Cette formation permet aux professionnels d'acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle (Art. L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime).
Depuis le 1er octobre 2012, chaque établissement de restauration commerciale doit avoir dans son effectif au moins une personne formée en matière d'hygiène alimentaire.
- Restauration traditionnelle (restaurants)
- Cafétérias et libres-services
- Restauration de type rapide
- Brasseries, bistrots, snacks
- Traiteurs avec consommation sur place
- Restauration collective commerciale
Équivalences reconnues
Les personnels titulaires d'un diplôme de niveau V ou supérieur figurant sur l'arrêté du 25 novembre 2011, ou justifiant d'au moins 3 ans d'expérience professionnelle dans le secteur alimentaire (gestionnaire ou exploitant) sont réputés satisfaire à l'obligation de formation.
Accès rapide aux modules
Dangers alimentaires
Microbiologie, pathogènes, maîtrise des risques
Cadre réglementaire
Textes de loi, décrets, arrêtés en vigueur
Plan de Maîtrise Sanitaire
PMS, BPH, autocontrôles, traçabilité
Quiz interactif
Testez vos connaissances — 15 questions
Réglementation applicable
Chronologie des textes fondateurs et conditions d'exercice pour les organismes de formation — Source DRAAF Hauts-de-France
Dénomination officielle obligatoire depuis le 1er fév. 2026
Les organismes doivent utiliser exclusivement : « Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale ». Toute autre dénomination (ex : « HACCP ») est interdite comme pratique commerciale déloyale.
Conformément à l'arrêté du 12 février 2024 et à la réglementation en vigueur (Art. D.233-12 du Code rural) :
- Respecter le référentiel de l'arrêté du 12 février 2024 (cours multi-sources, ateliers techniques)
- Utiliser exclusivement la dénomination officielle complète de la formation
- Exclure toute autre appellation pouvant relever de pratiques commerciales déloyales (ex : « HACCP »)
- Employer au moins un formateur compétent dans le domaine de l'hygiène alimentaire
- Détenir la certification Qualiopi ou équivalent
- Transmettre un bilan d'activité annuel avant le 31 janvier de chaque année
- Maintenir une activité minimum de formation
Autorités de contrôle
- DDCSPP — Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations
- ARS — Agence Régionale de Santé
- DRAAF — Direction Régionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt
Suites possibles d'une inspection
- Rapport — Compte-rendu d'inspection
- Saisie — Denrées non conformes retirées
- Procès-verbal — Infraction constatée
- Mise en demeure — Délai imposé pour conformité
- Fermeture — Danger immédiat pour le public
Aliments & Risques
pour le consommateur
Dangers biologiques, chimiques et physiques — identification, compréhension et moyens de maîtrise
Zone de danger microbien : entre 0°C et +63°C
Les bactéries se multiplient le plus rapidement entre +10°C et +63°C. La température optimale de développement est autour de 37°C. Une bactérie peut se diviser toutes les 20 minutes dans ces conditions !
✅ Micro-organismes utiles
- Levures — Pain, bière, vin, fromages
- Bactéries lactiques — Yaourts, fromages frais
- Moisissures nobles — Camembert, roquefort
❌ Micro-organismes nuisibles
- Bactéries pathogènes — TIAC, intoxications
- Moisissures toxinogènes — Mycotoxines
- Virus entériques — Norovirus, hépatite A
Conditions de multiplication — Acronyme FILET
💡 Les TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives) surviennent quand au moins 2 personnes présentent des symptômes identiques après avoir consommé le même repas. Elles sont à déclaration obligatoire.
🧪 Dangers chimiques
- Détergents et désinfectants (résidus de nettoyage)
- Nitrates, nitrites (conservateurs)
- Pesticides sur végétaux non lavés
- Métaux lourds (plomb, mercure, cadmium)
- Migrants d'emballages alimentaires (plastiques)
🪨 Dangers physiques (corps étrangers)
- Verre (ampoules, récipients brisés)
- Métal (agrafes, fragments d'équipement)
- Os, arêtes, noyaux non retirés
- Bijoux, cheveux, plastiques d'emballage
🌿 Les 14 allergènes majeurs à déclaration obligatoire (Règlement UE 1169/2011)
- Qualité à l'achat — Fournisseurs agréés, contrôle documentaire et physique à réception
- Chaîne du froid — Maintien continu ≤ 4°C, sans rupture ni déconditionnement prolongé
- Chaîne du chaud — Maintien ≥ 63°C pendant le service et le transport
- Marche en avant — Séparation des zones et flux propres/sales dans l'espace ou dans le temps
- Hygiène du personnel — Lavage des mains, tenues adaptées, pas de bijoux, pas de blessures découvertes
- Plan de nettoyage-désinfection — Planifié, formalisé, contrôlé
- Lutte anti-nuisibles — Appâts, lampes UV, grillages, contrôle régulier
- Traçabilité — Conservation des étiquettes 3 ans minimum
- Formation du personnel — Sensibilisation continue aux gestes d'hygiène
🚿 Procédure de lavage des mains : minimum 30 secondes de savonnage → rinçage abondant → séchage avec essuie-mains à usage unique → fermeture du robinet avec l'essuie-mains. Indispensable avant toute manipulation alimentaire, après passage aux toilettes, après contact avec des déchets.
Réglementation &
Méthode HACCP
Responsabilités des opérateurs, obligations de résultat, paquet hygiène européen, traçabilité et 7 principes HACCP
La réglementation française repose sur le principe de responsabilité de l'exploitant : c'est lui qui garantit la sécurité sanitaire des aliments mis sur le marché.
🏢 L'exploitant / gestionnaire
- Responsable principal de la conformité sanitaire de l'établissement
- Tenu de mettre en place et maintenir le PMS
- Doit s'assurer qu'au moins un salarié est formé en hygiène alimentaire
- Interlocuteur des contrôles officiels (DDCSPP, ARS, DRAAF)
👨🍳 Le personnel en contact avec les aliments
- Applique les procédures définies dans le PMS
- Signale toute non-conformité ou anomalie au responsable
- Respecte les BPH (tenue, hygiène personnelle, comportement)
- Participe aux autocontrôles selon les procédures établies
La réglementation alimentaire distingue deux types d'obligations selon le Règlement CE 852/2004 :
🎯 Obligations de résultat
L'exploitant doit atteindre un objectif précis, quelle que soit la méthode employée. Le résultat est contrôlable et mesurable.
Ex : les denrées mises sur le marché ne doivent pas être dangereuses pour le consommateur (Art. 14, CE 178/2002). Les températures de conservation doivent être respectées.
🔧 Obligations de moyen
L'exploitant doit mettre en place des procédures et des moyens adaptés. La démarche est documentée même si le résultat ne peut être garanti à 100%.
Ex : avoir un PMS écrit, former le personnel, réaliser des autocontrôles réguliers, tenir des registres de surveillance.
💡 En pratique : L'exploitant a une obligation de résultat sur la sécurité des aliments, et des obligations de moyen pour y parvenir (PMS, HACCP, formation, traçabilité). En cas de contrôle, les deux dimensions sont vérifiées.
Ensemble de règlements européens entrés en vigueur en janvier 2006, harmonisant les règles de sécurité alimentaire dans toute l'UE selon une approche « de la fourche à la fourchette ».
CE 178/2002
Principes généraux — traçabilité obligatoire de la fourche à la fourchette
CE 852/2004
Hygiène des denrées alimentaires — HACCP obligatoire pour tous les opérateurs
CE 853/2004
Règles spécifiques pour les denrées d'origine animale
CE 854/2004
Organisation des contrôles officiels — produits d'origine animale
HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points — Analyse des dangers et maîtrise des points critiques pour leur contrôle.
Analyser les dangers
Identifier tous les dangers biologiques, chimiques et physiques pouvant survenir à chaque étape de la production alimentaire.
Identifier les Points Critiques de Contrôle (CCP)
Déterminer les étapes où un contrôle est indispensable pour prévenir, éliminer ou réduire un danger à un niveau acceptable.
Établir les limites critiques
Définir les valeurs à ne pas dépasser pour chaque CCP (ex : température ≤ 4°C pour la réfrigération).
Mettre en place un système de surveillance
Procédures permettant de s'assurer que chaque CCP est maîtrisé : relevés de températures, contrôles visuels planifiés.
Établir des actions correctives
Mesures à prendre quand la surveillance révèle qu'un CCP n'est pas maîtrisé (non-conformité détectée).
Établir des procédures de vérification
Confirmer l'efficacité du système HACCP : audits internes, analyses microbiologiques, revues documentaires.
Tenir des documents et registres
Constituer et conserver toute la documentation : plan HACCP, enregistrements de surveillance, non-conformités, actions correctives.
La traçabilité est l'aptitude à retrouver l'historique, la localisation ou l'utilisation d'un produit. Elle est obligatoire à toutes les étapes (Art. 18, Règlement CE 178/2002).
📦 Traçabilité amont
- Identification et coordonnées des fournisseurs
- Conservation des bons de livraison
- Étiquettes des produits reçus (3 ans minimum)
- Relevés de températures à réception
🍽️ Traçabilité aval (restauration collective)
- Date et nature des plats préparés
- Identification des destinataires
- Conservation des échantillons témoins (72h)
- Durée de conservation minimale : 3 ans
Plan de Maîtrise
Sanitaire (PMS)
Organisation documentaire obligatoire, bonnes pratiques d'hygiène et procédures d'autocontrôle
Le PMS est obligatoire pour tout établissement alimentaire
Le Plan de Maîtrise Sanitaire décrit les mesures prises pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire des aliments. Il doit être rédigé, mis en œuvre, maintenu à jour et disponible lors des contrôles officiels.
1. Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
Hygiène du personnel, gestion des températures, nettoyage-désinfection, lutte anti-nuisibles, maintenance des locaux, approvisionnement en eau
2. Les procédures fondées sur la méthode HACCP
Analyse des dangers, CCP identifiés et documentés, limites critiques, procédures de surveillance et actions correctives
3. Les procédures de traçabilité et gestion des non-conformités
Traçabilité amont/aval, gestion des retraits/rappels de produits, registre des non-conformités et actions correctives associées
Le plan ND précise pour chaque surface ou équipement : quoi, quand, comment, avec quoi, et qui.
Les 5 étapes du nettoyage-désinfection :
Pré-nettoyage
Rinçage à l'eau chaude — élimination des souillures grossières
Nettoyage
Application du détergent — décollement des salissures grasses et organiques
Rinçage intermédiaire
Élimination complète des résidus de détergent
Désinfection
Application du désinfectant — destruction des micro-organismes pathogènes
Rinçage final
Élimination des résidus de désinfectant — surface propre et saine
🥶 Températures de conservation au froid
- Viandes fraîches : 0°C à +4°C
- Poissons frais : 0°C à +2°C
- Produits laitiers : ≤ +4°C
- Surgélés et congelés : ≤ -18°C
- Plats cuisinés (restauration collective) : ≤ +3°C
🔥 Températures de cuisson et de maintien chaud
- Cuisson minimale : ≥ 63°C à cœur
- Volailles et viandes hachées : ≥ 70°C à cœur
- Plats chauds maintenus au service : ≥ 63°C
- Refroidissement rapide : +63°C → +10°C en moins de 2h
⚠️ Règle des 2h — Refroidissement obligatoire
Un plat ne peut rester entre +10°C et +63°C que pendant 2 heures maximum. Au-delà, il doit être soit réchauffé au-dessus de +63°C, soit refroidi à moins de +10°C à l'aide d'une cellule de refroidissement rapide.
Le volet eau du PMS doit comporter :
- Plan lisible de l'établissement avec tous les points d'eau numérotés (lave-mains, dispositifs de lavage du matériel, etc.)
- Description du dispositif de traitement de l'eau (adoucisseur, filtre UV, etc.) si applicable
- Attestation de raccordement au réseau public OU arrêté préfectoral autorisant l'utilisation d'une autre source
- Résultats d'analyses effectuées en cas de ressource privée (puits, captage...)
- Plan d'autocontrôles de la qualité de l'eau en cas de ressource privée
- Déclaration de non-utilisation d'eau d'une autre origine si raccordé au réseau public
📋 Documents à tenir
- Relevés de températures (quotidiens)
- Fiches de contrôle à réception
- Fiches de nettoyage-désinfection
- Registre des non-conformités
- Résultats d'analyses microbiologiques
- Étiquettes des produits (3 ans)
⏱️ Fréquences recommandées
- Quotidien — Relevés températures
- À réception — Contrôle produits
- Hebdomadaire — Vérification plan ND
- Trimestriel — Analyses micro si requises
- Annuel — Revue complète du PMS
- Inspection régulière des locaux à la recherche de traces de rongeurs, insectes, oiseaux
- Appâts rodonticides disposés en périmètre extérieur et zones à risques (cartographiés dans le PMS)
- Lampes UV (désinsectiseurs) positionnées loin des zones alimentaires
- Grillages et joints sur toutes les ouvertures (fenêtres, conduits, siphons)
- Gestion des déchets — Poubelles fermées, évacuation quotidienne, aire de stockage propre
- Registre de passage de l'entreprise de désinfection-désinsectisation-dératisation (3D)
Quiz interactif
Testez vos connaissances sur les 3 modules — 15 questions couvrant tous les thèmes du programme
Assistant pédagogique
Hygiène Alimentaire
Posez vos questions sur la réglementation, l'HACCP, le PMS ou les dangers alimentaires
Assistant pédagogique IA spécialisé
Cet assistant est spécialisé en hygiène alimentaire pour la restauration commerciale française. Il vous aide à comprendre les notions du cours, mais ne remplace pas un formateur agréé pour la certification officielle (uniquement en présentiel).
Assistant Hygiène Alimentaire
Spécialiste formation restauration commerciale · Réglementation française